Çiğ Sütten Üretilen Peynirlere Dikkat! « Karapınar Ajansı

27 Temmuz 2021 - 14:24

Çiğ Sütten Üretilen Peynirlere Dikkat!

Selçuk Üniversitesi Karapınar Aydoğanlar Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programında görev yapan Öğr. Gör. Dr. Çiğdem KONAK GÖKTEPE’nin köşe yazısı:

Çiğ Sütten Üretilen Peynirlere Dikkat!
Son Güncelleme :

21 Haziran 2021 - 18:57

87 views
0
(0)

Ülkemizde evlerde, aile tipi işletmelerde ve mandıralarda küçük çapta, geleneksel yöntemlerle üretilen ve çoğunlukla üretildikleri bölgelerde tüketilen yaklaşık 130 farklı peynir çeşidinin olduğu tahmin edilmektedir. Geleneksel peynirlerin yapımında süt genellikle çiğ olarak yani pastörize edilmeden kullanılmaktadır. Çiğ sütten peynir yapımının daha kolay olması, hem de sütün daha kolay pıhtılaşması, üreticileri sütü ısıtmadan peynir yapımına yöneltmektedir. Ayrıca çoğu geleneksel peynirin starter kültürünün bulunmayışı nedeniyle, pastörizasyon işlemi, doğal mikrobiyotayı bozup, ürünün tipik tat-aromasını değiştirdiğinden tercih edilmemektedir. Ancak peynir üretiminde çiğ süt kullanımı birçok gıda kökenli hastalığın kaynağını oluşturmaktadır. Çiğ sütün peynire işlenmesi başta Brucella spp. olmak üzere pek çok patojen mikroorganizmadan kaynaklanan enfeksiyon ve intoksikasyon riskini de beraberinde getirmektedir. Çiğ sütten üretilen taze peynirleri tüketen bireylere bu hastalıkların geçme riski oldukça yüksektir ve özellikle brusellanın tedavisi de oldukça zordur. Burusellozis, insanlarda titreme ile yükselen ateş sonrası kas ve şiddetli eklem ağrıları ile seyreden, uzun süreli sistemik bir enfeksiyonla kendini göstermektedir. Çiğ süt Brusellozisin bulaşmasında birincil vasıta olmakla birlikte, olgunlaştırılmadan tüketilen çiğ süt peynirleri özellikle keçi ve koyun peynirleri de bulaşmadan ikinci derecede sorumlu gıdalardır. Brucella türleri bu ürünlerde 20 gün ile 3 ay arasında değişen sürelerde canlı kalabilmektedir.

Bahsedilen tüm bu nedenlerden dolayı peyniri hemen tüketmek için, peynire işlenecek sütün pastörize edilmesi şarttır. Bilinçli bir tüketici olarak natürel veya klasik beyaz peynir (Şekil 2) adı altında piyasada satılan, çiğ sütten yapılan ve salamurada olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen peynirlerin olgunlaşma süreleri satın alınırken mutlaka sorulup öğrenilmeli ve 4 aydan daha kısa sürede satışa sunulmuşsa bu peynirler kesinlikle alınıp, tüketilmemelidir.

Şekil 2.  Klasik/natürel beyaz peynire ait fotoğraflar

Şekil 1. Brucella spp. yaşam döngüsü

Ayrıca peynir kalitesi açıdan bakıldığında, çiğ sütte bulunan bazı mikroorganizmalar değişik peynir kusurlarının (şişme, renk değişimi, acıma vb) ortaya çıkmasına neden olabilir.  Bu yüzden peynire işlenecek sütlerin istenmeyen mikroorganizmalardan arındırılması için ısıtılması gerekir. Süte uygulanan ısıl işlemin peynir yapımında pıhtılaşmayı olumsuz etkilemesi gibi sakıncalarından dolayı, süte uygulanan ısıl işlemin pastörizasyon düzeyinde (72 ºC’ de 15-20 sn veya 65-68 ºC’ de 10-30 dk) tutulması önerilmektedir. Teknolojik açıdan daha yüksek sıcaklık ve süre uygulamaları önerilmemektedir. Pastörizasyon işlemi ile brusella ve tüberküloz gibi hastalıklara neden olabilecek patojenik organizmaların zararsız hale getirilmesi mümkün olmaktadır. Burada unutulmaması gereken bir husus ise; çiğ sütten üretilen geleneksel peynirlerin, tüketilmeden önce mutlaka en az 4 ay süreyle olgunlaştırılması gerektiğidir. Bu olgunlaştırma süresi boyunca varsa sağlık açısından riskli olan mikroorganizmalar elemine edilmekte sağlık açısından risk ortadan kalkmaktadır.

Geleneksel peynirin olgunlaştırılmasında salamura kullanılıyorsa, salamuranın tuz oranını iyi ayarlanması (15-20 Be´) ve salamuranın pastörize edilmesi de oldukça önemli bir husustur. Salamura pastörize edilmediği taktirde, suda bulunabilecek patojen bakteri riskinden dolayı tüketici sağlığını tehdit ettiği, dolayısıyla pastörize edilmemiş salamurada bekletilen taze geleneksel peynirlerin de tüketici sağlığı açısından ciddi risk taşıdığı da göz ardı edilmemelidir.

Bu haberi beğendiniz mi?

Ortalama puanı 0 / 5. Oy sayısı: 0

Şu ana kadar oy yok! Bu gönderiyi ilk değerlendiren siz olun.

YORUM YAP

YASAL UYARI! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen kişiye aittir.